La última moda culinaria es
la nouvelle cuisine, que de nueva tiene poco, porque son los mismos
ingredientes de siempre, pero en combinaciones más étnicas, como me
la definió un chef en Nueva York. Supongo que se refería a la
influencia asiática y latinoamericana, ignoradas hasta hace poco en la
mayor parte de Europa y Norteamérica. También es más ligera, con
menos grasa y calorías, y las porciones son más pequeñas, aunque cuestan
más caras porque requieren decoración. En los platos muy adornados
alguien metió los dedos, dice mi madre. Si sirviéramos nouvelle
cuisine en casa, daría la deplorable impresión de que no alcanzó la
comida. Desconfío de esos restaurantes modernos donde el mozo ---un
atleta con aros de pirata en las orejas y tatuajes en las manos--- se
presenta por su nombre de pila y me trata como si yo quisiera venderle una
Biblia. Es seguro que allí me servirán nouvelle cuisine.
Si no tengo la opción de escapar, me enfrento a un menú exhaustivo, donde
cada plato está descrito en el rebuscado lenguaje de un aspirante a
crítico literario. Por lo general elijo lo más barato, con la
esperanza de que sea también lo más simple, pero invariablemente me sirven
la creación de un sicótico. Mi humilde pescado viene disfrazado de
sombrero y al apartar los flecos de zanahoria, las plumas de apio, los
pétalos de flores y el velo de cebolla, queda muy poca trucha. Da
lástima desbaratar esa obra de arte y cuando por fin me decido a hincarle
el tenedor, todo se desmorona y un rábano en forma de abeja aterriza en mi
regazo. Quedo con la sensación de no haber comido suficiente y haber
pagado demasiado. No es como los mesones vascos o las taquerías
mejicanas, que por un precio discreto aturden por cuatro o cinco días.
La nouvelle cuisine puede ser interesante, pero en lo referente a
la comida ---y también a los hombres--- prefiero sabores más robustos y
aspectos más sencillos, como un honesto pescado que no se avergüenza de su
desnudez. Eso sí: que esté muerto. Me horrorizan los alimentos
que se mueven, por eso evito la gelatina y las ostras, pero ésta es una
manía que debo combatir: muchos animales del recetario llegan a la mesa
apenas desvanecidos. Una vez, en un restaurante escandinavo, me
sirvieron una especie de culebra de mar ---anguila, creo que se llamaba la
infortunada--- que sufrió un breve ataque de epilepsia cuando intenté
meterle un cuchillo. Se me escapó un grito y el mozo, quien en ese
instanate servía el vino, soltó la botella. El ideal es que la
comida esté bien muerta, pero que haya superado el rigor mortis. Y
nada con ojos, por favor, aunque estén cerrados. Nada hay tan
pavoroso como la mirada suplicante de un animal entero sobre una bandeja.
Ya que se han dado el trabajo de asesinarlo ¿por qué no lo decapitan
también?
Mis objeciones contra los tomates convertidos en rosas,
las patatas con apariencia de ruiseñor y otros eufeminismos de la
nouvelle cuisine, no significan que me incline por los platos con
aspecto de mazamorra de preso, como los del colgegio inglés donde adquirí
el estómago estoico que me caracteriza, o que prefiera las decoraciones
brutales de la cocina popular. Esos cochinillos asados en España con
una manzana en el hocico y un ramito de perejil en el culo, merecen un
réquiem. Bastante pecado es matar a los animales, no hay necesidad
de humillarlos además.
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